<div class="chapeau">FRANÇOIS PINAULT A SOUHAITÉ CONFIER AUX CHEFS MICHEL ET SÉBASTIEN BRAS LES RÊNES DU RESTAURANT QUI PRENDRA PLACE AU DERNIER ÉTAGE DE LA BOURSE DE COMMERCE. DE L’AUBRAC À PARIS, EN PASSANT PAR LE JAPON, RETOUR SUR UN PARCOURS SINGULIER, SES VALEURS ET SES SOURCES D’INSPIRATION.</div> <br> <br> <div class="col m-10"> <span class="title">MICHEL ET</span><br> <span class="title">SÉBASTIEN BRAS</span><br> <span class="title">À LA BOURSE DE</span><br> <span class="title">COMMERCE</span> </div> <div class="col m-4 auteur pull-right"> <div class="inner"> <div class="white"> <a class="switch">Texte</a><br> <b>Corinne Pradier</b><br> <span style="display: none;"> Écrivaine </span> </div> </div> </div> <div class="clear"><br><br><br></div> <span class="alinea"></span>À l’initial, il y a l’Aubrac. C’est là qu’à six mois Michel Bras ouvre les yeux sur le premier printemps. Tout comme lui, la vie sort de sa léthargie, s’éveille et se révèle pleine. Il s’imprègne de la geste familiale, entre un père forgeron et une mère occupée aux arts ménagers qui, par la force des choses, deviendra cuisinière à plein temps. L’enfant trempe son caractère au feu de la forge, à celui des fourneaux. S’imprègne des dures heures de labeur et du bonheur de réjouir une tablée. Dans son innocence, il touche du doigt à une magie qui sera sienne. <br><br> <span class="alinea"></span>C’est sur ce haut plateau fouetté par le souffle glacé de l’<i>écir</i> que Michel a poussé dans les aubes perlées de rochers. Que sa germination s’est jouée au secret compagnonnage des « sauvages », ces plantes qui ourlent <i>puechs</i> et drailles de l’Aubrac. L’Alto Braco, un territoire qui de par sa géographie parle déjà d’infini en passant outre les frontières du Cantal, de la Lozère et de l’Aveyron. Chez Bras, on est fait de chair, de silence, de ciel et de terre. <br><br> <span class="alinea"></span>Il faut imaginer le jeune homme courant dans « le vent mêlé des pâtures », le voir soudainement arrêter sa course pour cueillir la reine-des-prés, l’oseille acetosa, se piquer la langue au <i>picolingo</i> — dont plus tard il découvrira la petite soeur vietnamienne, le <i>rau-raum,</i> une coriandre très parfumée —, le voir guetter les stations d’ail des ours, déterrer les chénopodes, s’adonner à ce curieux grain de folie qui en lui toujours survit. Il ne le sait pas encore mais un jour tout cela sera mis en mets. Car, dans sa souveraine alchimie, l’Aubrac l’a choisi. Il sera cuisinier ! <br><br> <span class="alinea"></span> Et puisqu’il connaît la richesse des myriades de plantes et de fleurs que compte ce plateau, c’est auprès d’elles qu’il fera son oeuvre. Une oeuvre gastronomique et poétique appelée à se fondre dans « cette forteresse naturelle » qui l’envoûte, « ce désert, où le ciel, le minéral, le végétal, tout ramène à l’essentiel ». Il y a vingt-cinq ans, avec Gi son épouse, il s’implante dans un lieu autrefois nommé « Le Délaissé » car aucun éleveur n’en voulait. Parce qu’il le sent plus qu’il ne le sait, il en modifie la destinée, transfigure le passé. <br><br> <span class="alinea"></span>Il fallait oser donner une vision contemplative de l’Aubrac, pousser l’épure pour être au plus près de la Nature. L’architecture, cette écriture du bâtiment, est perçue comme un prolongement du sentiment. Une bulle de verre se tient en équilibre au bord du pré telle une goutte de rosée. Un filet d’eau court dans la maison Bras comme une veine où s’abreuver, qui rigole à longueur de journée. Le Suquet, cet ancien délaissé, devient un univers à part, intemporel. Le souffle de l’Aubrac porte au loin la nouvelle. On y vient alors de toute part, s’y ressourcer, s’y nourrir et faire le plein de liberté ! C’est là que naît le Gargouillou, un plat si personnel qu’il fera le tour du monde. <br><br> <span class="alinea"></span>Entre-temps, Sébastien a rejoint l’aventure — épaulé de Véronique son épouse qui, tout comme Gi, veille à l’harmonie et la tranquillité des âmes. Père et fils entretiennent une fraternité de coeur, de champs, de rivières et de forêts. Leur jeunesse partagée tient à ce regard d’enfant, en mouvement permanent. Leur respiration, cette intime pulsation, est accordée au rythme des saisons. Ensemble, ils sont de tous les voyages. Ils se nourrissent au plus profond d’ici et au grand large d’ailleurs. Un jour, un appel du Levant résonne sur les hauteurs de Laguiole. On vient chercher les Bras pour qu’ils sèment leur graine de bonheur sur l’île d’Okkaido. Tout comme à Lagardelle, où s’épanouissent l’oseille argentée, la balsamite odorante, le cosmos sulfureux, la valériane phu ou le fenouil bronze… — glanés aux quatre coins du monde —, ils y auront leur jardin, recréeront tout un écosystème. Pétris d’Aubrac, Michel et Sébastien Bras sont comme lui sans frontière. Tandis que l’un se reconnaît des affinités avec les Peuls, « ces gens du lait », l’autre fabrique son propre miso avec des lentilles de la Planèze… Chez eux, rien qui enferme, jamais ! <br><br> <span class="alinea"></span>Le principe de vitalité poursuit son oeuvre et bientôt c’est à Rodez qu’ils sont appelés, au côté du peintre Soulages. Dans l’antre du musée, ils créent le café Bras. Tout comme pour l’outrenoir, l’architecture du bâtiment leur va comme un gant. Il y a la sobriété et la pureté des lignes, l’acier vibrant sous les assauts du temps. Michel y retrouve un peu cette matière vivante que travaillait son père. Langage universel tissant sa propre toile, les arts se rejoignent. La cuisine comme le tableau — ou comme la photographie qu’il affectionne — est une métaphore. En rien coupée du monde mais cernée par lui, elle lui doit son sens, diraient-ils d’une même voix. <br><br> <span class="alinea"></span>Se réinventer sans cesse, s’inspirer et toujours se recentrer. Ne se soucier d’aucune mode, être ce que l’on est. Telle est, je le crois, leur simple vérité !<br><br><br>
Michel et Sébastien Bras<br>à la Bourse de Commerce
 

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Revue Pinault Collection - Numéro 10

 

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